Porphyra umbilicalis

Alghe e alimentazione umana: dalla raccolta, coltivazione e conservazione al consumo a tavola

Vi propongo la lettura di questo articolo, scritto da me e pubblicato questo mese sulla rivista scientifica “Biologi Italiani”.

L’articolo vuole essere uno spunto per suggerire il consumo di alimenti da fonti alternative. Buona lettura!

Alghe e alimentazione umana: dalla raccolta, coltivazione e conservazione al consumo a tavola

 Autrice: Antonella Gigantesco, biologa nutrizionista, Livorno

In Giappone, Cina ed in molti altri paesi asiatici è una tradizione antica l’usanza di consumare diverse varietà di alghe.

In America l’uso delle alghe nella preparazione di cibi è diffuso da tempo, specie in California, dove ci sono molte comunità di giapponesi. Lì troviamo molti ristoranti che forniscono nei loro menù piatti a base di alghe nonché supermercati dove queste si possono acquistare.

Esiste una tradizione di consumo alimentare di alghe anche nei paesi del nord Europa e lungo le fasce costiere mediterranee. In particolare a Napoli, in Italia, si preparano le Zeppole di mare, frittelline preparate con l’alga verde lattuga di mare o Ulva lectuca.

zeppole di algheZeppole di mare:  un piatto italiano a base di lattuga di mare, Ulva lectuca

 Con lo spostamento e la migrazione in Europa di asiatici, il consumo delle alghe è diventato sempre più diffuso, sull’onda della passione per il cibo biologico e gli alimenti esotici.

Già molti anni fa negli Stati Uniti ed in Canada, in particolare nel Maine e nella Nuova Scozia le alghe sono state coltivate per specifico uso alimentare (vi sono molti altri usi interessanti delle alghe nel settore cosmetico ed agricolo), ma ultimamente vengono importate prevalentemente dal Giappone e dalla repubblica di Corea.

Il consumo delle alghe si sta allargando anche a causa della ricerca da parte di un sempre maggior numero di persone di alimenti e di nutrienti non di origine animale.

Le alghe sono importanti nell’alimentazione umana perché hanno un contenuto molto alto di proteine e di sali minerali.

Ne esistono di diverse tipologie e colorazioni (brune, verdi, rosse), e ognuna ha ovviamente le sue peculiarità, ma in generale sono tutte ipocaloriche, come d’altra parte gran parte delle verdure e degli ortaggi.

Sono quindi perfette per regimi alimentari dietetici e portano con sé sostanze benefiche, in alcuni casi in proporzioni più elevate dei vegetali di terra.

Vedremo più avanti le proporzioni di proteine, di ferro, di iodio e di calcio nonché l’apporto vitaminico, in particolare di vitamina C, A e del gruppo B contenuto in ciascun tipo di alga.

Un interessante elemento che le compone, l’acido alginico, non è digeribile ed ha una forte azione chelante, cioè si lega con i metalli pesanti e le sostanze tossiche presenti nell’organismo e permette quindi di eliminarli tramite le feci.

Si pensa addirittura che incidano sull’aspettativa di vita, dal momento che il Giappone, dove si consuma una grande quantità di alghe, è ritenuto il paese più longevo del mondo.
Come si consumano?

Di solito si trovano essiccate, e sono ottime come aggiunta alle zuppe e minestre di ogni genere, alcune si prestano benissimo a condire la pasta o il riso, altre si possono preparare come contorno in insalata. Ecco le più comuni e alcuni utilizzi:

Nori. Il suo nome scientifico è Porphyra, a cui appartengono circa 60 o forse più specie di alghe che crescono in zone di acqua di mare temperate e poco profonde, di cui molte in Giappone, Repubblica di Corea e Cina.

È la più conosciuta perché si tratta dell’alga nero violacea che avvolge i maki giapponesi.

Ad oggi viene coltivata su larga scala in questi paesi, sia in mare, nelle acque poco profonde e calme, che in contenitori galleggianti posti in mare.

Porphyra umbilicalis Porphyra umbilicalis nelle acque marine

L’alga Nori cresce sotto forma di lamine sottili e rossastre e solitamente si compra in fogli pressati.

È molto ricca di proteine, che ne costituiscono circa il 30-50%, di cui il 75% sono digeribili.

Il contenuto di vitamine è molto alto, in particolare di Vitamina A, C, niacina e acido folico. La vitamina C, tuttavia, viene in parte perduta con il procedimento di essiccazione.

Il suo contenuto in zuccheri è bassissimo, circa lo 0,1%. Il contenuto di sodio è basso perché durante la produzione vengono effettuati dei lavaggi in acqua.

Contiene in particolare tre amminoacidi: l’alanina, l’acido glutammico e la glicina, che le conferiscono il caratteristico sapore.

La produzione dei caratteristici fogli di alga Nori si differenzia in Hoshi Nori e Yaki Nori: le prime sono essiccate, mentre le seconde sono tostate.

Hoshi Nori è considerata un cibo prelibato: si consuma con il sushi, dove avvolge il riso bollito ed il pesce crudo, oppure si scotta direttamente in padella e si sbriciola su un riso con le verdure, o addirittura su un piatto di spaghetti con i pomodori freschi per dare un aroma di mare al piatto.

Una leggera tostatura le conferisce maggior fragranza.

Yaki Nori viene usata prevalentemente per preparare delle salse. Si può bollire in salsa di soia o nel vino, a cui conferisce un sapore eccellente, oppure può essere usata per preparare delle marmellate e dei piatti freddi.

Hosomaki sushiHosomaki sushi avvolti in alga Nori

In Giappone vengono prodotte ogni anno circa 400.000 tonnellate di alga Nori, nella repubblica di Corea 270.000 ed in Cina 210.000.

omelette con alga Nori essiccata omelette con alga Nori essiccata 

Aonori. Le alghe Aonori sono alghe verdi coltivate prevalentemente in Giappone.  Vivono in acque salate o salmastre, in vicinanza delle foci dei fiumi. Il loro nome scientifico è Monostroma latissimum, Enteromorpha prolifera ed Enteromorpha intestinalis.

Monostroma contiene circa il 20% di proteine nonché numerose vitamine e minerali. Come Porphyra, viene coltivata, raccolta e processata essiccandola in fogli pressati. Viene usata per la preparazione di Nori-jam, bollendola con salsa di soia e zucchero.

Enteromorpha prolifera ed Enteromorpha intestinalis vengono coltivate anch’esse, ma in scala inferiore rispetto a Monostroma.

Viene effettuata anche la raccolta delle alghe selvatiche, che però solitamente presentano un colore verde meno brillante rispetto alle alghe coltivate. La raccolta può essere fatta manualmente, ed in questo caso si ottiene un prodotto migliore, oppure impiegando delle macchine apposite.

Le alghe vengono lavate ed essiccate in appositi vassoi. Una leggera tostatura anche in questo caso rende il sapore più intenso. Viene polverizzata ed usata per la preparazione di zuppe, oppure sminuzzata ed usata per guarnire i piatti.

Uramaki, preparazione a base di riso e aonoriUramaki, preparazione a base di riso e aonori 

Le alghe Aonori contengono circa il 20% di proteine, pochi grassi, poco sodio e alti valori di calcio e ferro.  Il contenuto di vitamina B è più alto rispetto alla maggior parte dei vegetali, mentre il contenuto in vitamina A, seppur elevato, è la metà se paragonato a quello degli spinaci.

La lattuga di mare, Ulva lectuca, è anch’essa un’alga verde e viene coltivata in zone di mare vicino alla costa. Ha un contenuto più alto di proteine rispetto ad Enteromorpha, ma più basso in vitamine, eccetto che per la niacina, di cui ha un contenuto quasi doppio.
Wakame, quandai-cai (Undaria pinnatifida). L’alga Wakame cresce nelle zone temperate del Giappone, repubblica di Corea e Cina, ma si è diffusa in Francia, Nuova Zelanda e Australia.

Nella Repubblica di Corea si ha la maggior produzione di Wakame. Anche in Cina ultimamente la produzione è molto aumentata, tant’è che il Giappone importa dalla Cina circa 180.000 tonnellate di Undaria ogni anno. Ad oggi la coltivazione è presente anche in alcune zone della Francia.

Dopo la raccolta le piante vengono lavate e seccate al sole o in essiccatoi ad aria: questo viene chiamato suboshi wakame. Altrimenti vengono trattate con cenere prodotta con legno o canne e successivamente lavate ed essiccate: questo è haiboshi wakame, il quale mantiene un bel colore verde dopo essere reidratato.

L’alga Wakame ha un contenuto di fibre più alto di Nori e Kombu, un contenuto apprezzabile di ferro ed un contenuto relativamente alto di vitamine del gruppo B, specie di niacina, però i trattamenti atti alla conservazione fanno perdere una buona quota di queste.

L’alga Wakame fresca ha anche una quantità apprezzabile di oligoelementi come manganese, zinco rame e cobalto, come anche Kombu e Hiziki.

L’alga Wakame è un ingrediente perfetto per zuppe e minestre, bollita per qualche minuto oppure essiccata ulteriormente in forno e sbriciolata su patate, carote, stufati di verdura. Viene spesso unita alla cottura dei fagioli di soia, o alle insalate.

Insalata di gamberi e wakameInsalata di gamberi e wakame

Kombu. Kombu è il nome giapponese di  Laminaria iaponica. L. longissima, L angustata, L. coriacea e L. ochotensis.

Anche questa alga viene seccata e confezionata in fogli, detti suboshi kombu e fa parte dell’alimentazione giornaliera dei giapponesi, che la usano soprattutto accompagnata a salmone e aringhe.

Suboshi kombu viene anche cotto con una soluzione colorante che gli conferisce uno spiccato colore verde: questo è lo aokombu o kombu verde. Questo viene usato soprattutto bollito per preparazioni a base di carne o pesce o zuppe. Inoltre, sminuzzato similmente alle foglie del tè, viene usato per preparare un infuso e viene consumato alla stregua del tè.

Haidai è invece il corrispondente nome cinese della Laminaria japonica. Importata dal Giappone e dalla Repubblica di Corea e oggi coltivata su larga scala, in Cina è considerata un elemento fondamentale dell’alimentazione, specie nel Nord dove scarseggiano i vegetali. L’alga kombu si presenta in fogli spessi, ed è ricchissima di iodio.

È ideale da aggiungere alle minestre o ai legumi in ammollo e in cottura,  a cui dona un gusto particolare.

Risotto con alga kombuRisotto con alga kombu

Spirulina (Spirulina platensis, Spirulina maxima). L’alga Spirulina è un’alga azzurra unicellulare dalla forma stretta ed allungata (non supera il mezzo millimetro). Diffusa nelle acque salmastre, privilegia le zone tropicali e subtropicali.

La spirulina è una micro-alga molto utilizzata nelle preparazioni erboristiche come integratore alimentare, e ricca di Vitamina A.

Per una bevanda energizzante si consuma sciolta nella spremuta d’arancia (che diventa verde).

Hiziki (Hizikia fusiformis). È un’alga bruna che viene raccolta selvatica in Giappone e coltivata nella Repubblica di Corea. Circa il 90% della produzione coreana viene esportata in Giappone.

Il contenuto in proteine, grassi carboidrati e vitamine è simile a quello dell’alga kombu, ma gran parte delle vitamine vengono perse nel processo di conservazione.

Il contenuto di ferro, rame e cobalto è più alto e, nonostante i grassi totali siano piuttosto bassi, il contenuto in EPA (acido eicosapentaenoico) rappresenta il 25% degli acidi grassi presenti.

Hizikia ha un colore molto scuro per la presenza di florotannino che le conferisce anche un sapore amaro: per eliminare il florotannino viene fatta bollire 4-5 ore, procedimento che però le fa perdere il caratteristico colore. Per questo motivo viene unita ad altre alghe brune, come Eisenia bicyclis ed Ecklonia cava, le quali le restituiscono il colore scuro . Dopo la bollitura viene tagliata ed essiccata prendendo il nome di hoshi hiziki.

È consumata con le patatine fritte, con il tofu e con vegetali, come ad esempio carote, o sotto forma di insalate sempre mescolata ad altri vegetali.

Insalata con hizikiInsalata con hiziki

Mozuku (Cladosiphon okamuranus). È un’alga bruna che cresce naturalmente in climi più caldi come nelle isole del sud del Giappone.

Viene altresì coltivata, raccolta, lavata e trattata con il 20-25% di sale, dopodiché viene confezionata senza essere seccata.

Si consuma come verdura fresca, dopo averla lavata per rimuovere il sale, condita con salsa di soia.

Uva di mare o caviale verde. Si tratta di numerose specie di Caulerpa, tra cui le più usate per l’alimentazione umana sono la Caulerpa lentillifera e la Caulerpa racemosa. Hanno l’aspetto a grappolo e vengono usate comunemente in insalata.

Sono piantate a mano, coltivate e la raccolta può avvenire dopo due mesi. Le piante vengono lavate per eliminare la sabbia e conservate refrigerate, spesso avvolte in foglie di banana.

Insalata con Caulerpa lentilliferaInsalata con Caulerpa lentillifera 

È stato studiato l’uso di Ulva e altre alghe come Cladophora come ingrediente addizionale del pane. Agli ingredienti del pane tradizionale sono state addizionate le alghe in percentuale di 2,5%, 5% e 7,5%, studiandone la composizione in nutrienti: le proteine erano decisamente aumentate, come la fibra ed i carotenoidi, mentre erano diminuiti i grassi e le calorie totali. Erano anche aumentati i livelli di omega 3 e 6.

Dulse (Palmaria palmata). È un’alga rossa molto diffusa in Irlanda e in Canada vicino al confine con gli Stati Uniti, tra il Maine e New Brunswick.

Dopo la raccolta viene seccata al sole e viene usata polverizzata sulle patatine e offerta nei bar insieme agli aperitivi, oppure usata nei piatti di pesce e nelle zuppe, oppure, per un primo appetitoso, aggiunta al pesto genovese.

Penne con pesto e alga DulsePenne con pesto e alga Dulse 

Può essere aggiunta anche alle insalate, dopo averla leggermente ammollata.

Ha un alto contenuto di ferro (è la più ricca) e sodio, ed ha un gusto leggermente piccante e saporito, che la rende un ottima alternativa al sale per condire ogni tipo di alimento.
Il suo contenuto di vitamine è molto alto se paragonato a quello di altri vegetali come anche gli spinaci.

In Canada ne viene coltivata e commercializzata una qualità denominata “prezzemolo di mare”.

Muschio irlandese o Carragheen (Chondrus crispus). È molto diffuso sulle coste dell’Irlanda e della Gran Bretagna.

Viene usato per preparare zuppe e un dolce tipico a base di vaniglia chiamato Blancmange, poiché contiene carragenina, un addensante.

Blancmange, dolce preparato con l’alga  Chondrus crispusBlancmange, dolce preparato con l’alga  Chondrus crispus

La carragenina ha inoltre proprietà depurative e detossinanti, in particolare a livello del colon. Allo stesso tempo i carraghenani (i gel formati dalla carragenina) hanno proprietà chelanti, così come gli alginati delle alghe brune. Tramite la chelazione i carraghenani sono in grado di eliminare dall’organismo residui chimici, metalli pesanti e sostanze radioattive.

Il Carragheen è ricco di minerali, soprattutto iodio ed è una buona riserva di vitamina C; se la cottura è breve si può consumare come una qualsiasi verdura di terra.

L’Alaria esculenta  è un’alga bruna che vive a temperature non superiori ai 16° C. Si trova sulle coste del Regno Unito, dell’Irlanda, nord della Francia, Russia, Canada, Giappone. Fu usata come cibo durante la carestia in Islanda, Scozia, Irlanda, Danimarca, isole Färöer. Viene consumata prevalentemente la forma selvatica, perché la sua coltivazione non è molto diffusa. Come molte altre alghe ha un contenuto alto di vitamine, specie la niacina. Viene consumata sia cruda che cotta.

Ogo, Ogonori. Il suo nome scientifico è Gracilaria, a cui appartengono molte specie di alghe. Viene consumata in insalata specie nelle isole Hawaii, dove la produzione locale si aggira intorno alle 6 tonnellate di alga fresca alla settimana. Viene anche bollita per preparare gelatine e usata per la preparazione di una bevanda analcolica considerata afrodisiaca.

Carola (Callophillis variegata). Molto popolare in Cile. Il suo consumo è notevolmente aumentato negli ultimi anni.

 

Biografia:

Mineral composition of three brown algae of the genus Laminaria, Nizisawa (1987)

Seaweed in food products: biochemical and nutritional aspects, Fleurence (1999)

Nutritional value of protein from edible seaweed Palmaria palmata (Dulse), Galland IrmouliAV, Fleurence J et al (1999)

Chemical composition, total phenolic and mineral contents of Enteromorpha Intestinalis (L.) Kütz. (2011)

The green seaweed Ulva: a model system to study morphogenesis, Thomas Wichard, Benedicte Charrier, Frededic Mineur (2015)

Different types of Kombu and ways of cooking them, Chapman and Chapman (1987)

Nutrients oh Undaria, Nizisawa et al (1987)

Biological importance of marine algae, Ali A. El Gamal (2010)

Macroalgal biomass as an additional ingredient of bread, Menezes B.S., Coelho M.S et al (2015)

Chemical composition of the marine algae Gracilaria salicornia and Ulva lactuca as a potential food resource, Tabarza M., Rezaei M. et al (2012)

 

 

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