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Tanti tipi di aglio: quale usare?

L’aglio insaporisce molte pietanze della tradizione italiana, anche se non tutti lo amano per il suo sapore forte e pungente e per il problema che può dare alitosi, fenomeno sgradito ma scongiurato se si elimina il germe centrale dallo spicchio.

L’aglio, come tutti sappiamo, possiede proprietà benefiche non trascurabili.

Nell’antichità veniva somministrato agli schiavi ritenendo che li rafforzasse e, prima della scoperta della penicillina, le ferite venivano disinfettate con aglio fresco. Le proprietà disinfettanti sono dovute al solfuro di allile contenuto in esso.

Ha notevoli proprietà salutistiche, in particolare è consigliato a chi ha problemi di pressione arteriosa aumentata e giova a chi soffre di malattie cardiocircolatorie.

Gli effetti positivi dell’aglio sulla funzionalità cardiovascolare sono dovute a due sostanze: l’allina e l’allinasi che di per sé non sono sostanze attive, ma quando l’aglio viene schiacciato o tritato queste danno luogo all’allicina che è la molecola attiva.

Il consiglio infatti è di consumare l’aglio fresco crudo per mantenere intatta questa sostanza e di avere la buona abitudine di prepararlo in anticipo affettandolo o sminuzzandolo per permettere all’allicina di formarsi prima di utilizzarlo nelle preparazioni culinarie.

È preferibile conservare l’aglio in un luogo fresco e asciutto.

Nell’acquisto preferire le teste che al tatto risultano sode, prive di punte marroni o molli, indice di invecchiamento o presenza di umidità e muffe.

Per esaltarne le proprietà scegliere sempre l’aglio fresco e non le forme essiccate, disidratate o in polvere che si trovano in commercio.

Esistono in Italia vari tipi di aglio dal sapore più o meno marcato, rappresentanti una biodiversità che purtroppo tende sempre di più a scomparire e per curiosità ve ne mostro alcune, ma vi voglio anticipare l’esistenza di un aglio novità e cioè l’aglio nero:

L’AGLIO DI CARAGLIO-Piemonte

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È un aglio molto digeribile e dal sapore marcato.

L’AGLIO BIANCO POLESANO DOP-Veneto

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È bianchissimo e il suo profumo intenso persiste a lungo. È un aglio storico, di cui ci sono testimonianze già dal 1883, noto come l’oro bianco del Polesine, che viene lavorato per formare le famose trecce.

L’AGLIO DI RESIA- Friuli Venezia Giulia

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È un aglio rossastro dal gusto balsamico e aromatico.

L’AGLIO DI VESSALICO- Liguria

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L’aglio di Vessalico è prodotto in 10 comuni dell’Alta Valle Arroscia. A Vessalico, dal 1760, si tiene in suo onore la fiera del 2 luglio dove è possibile acquistarlo!

L’AGLIO DI VOGHIERA DOP-Emilia Romagna

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Probabilmente è la varietà più dolce e delicata. Si può usare per preparare zuppe e pietanze delicate.

 L’AGLIO BIANCO PIACENTINO IGP- Emilia Romagna

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Lo chiamano il “Re dell’aglio”, perché si conserva molto bene e può mantenersi fresco fino ad un anno o nche più, il che lo rende particolarmente pregiato. 

L’AGLIO ROSSO DI SULMONA- Abruzzo

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Di color rosso porpora, forse è questa, tra i tipi di aglio, la varietà più digeribile. Si può usare a crudo nelle insalate senza paura di andare incontro all’alitosi.

L’AGLIO DI UFITA- Campania

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Sono rimasti davvero pochi produttori di questo tipo di aglio bianco-rosato in alta Irpinia, nella valle del fiume Ufita. Esso è caratterizzato da un alto contenuto in oli essenziali e principi attivi.

L’AGLIO ROSSO DI NUBIA- Sicilia

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Questo aglio ha un sapore molto marcato per il contenuto maggiore rispetto alla media di allicina. Si usa in molte ricette  tipiche della cucina siciliana.

L’AGLIO ROSA DI AGRIGENTO- Sicilia

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Questo aglio è più digeribile ed ha un sapore più piccante.

L’AGLIO ROSA DI NICASTRO E DI PAPAGLIONTI- Calabria

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Questa varietà è ANTICHISSIMA. Eppure, sono rimasti solo una decina i produttori di questa varietà di aglio rosa, sempre più in via d’estinzione. A Papaglionti, in provincia di Vibo Valentia, c’è un aglio più piccolo del solito, ma con un sapore speciale. Anch’esso di colore rosa, viene coltivato da secoli ed è il più piccante di tutti. Il sapore intenso è dovuto al fatto che viene coltivato in luoghi dal clima asciutto e caldo.

L’AGLIO NERO (Black Allium)

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Nel 2004 in Corea è stato creato l’aglio nero che non è altro che un aglio che ha subito un processo di fermentazione per parecchi giorni in un luogo a temperatura e umidità controllate.

Questo aglio è particolarmente delicato e digeribile, con un retrogusto molto aromatico. Gli spicchi (o bulbili) sono morbidi ed il gusto ricorda quello della salsa di soia.

Da alcuni studi compiuti negli anni successivi in Giappone ne deriverebbe una maggiore concentrazione in molecole antiossidanti e una più spiccata proprietà di abbassare il colesterolo.

Ed adesso a voi la scelta del tipo di aglio che preferireste nelle vostro pietanze!

 

 

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