Sin dai tempi più antichi il sale è stato un elemento essenziale; oltre che per conferire sapore ai cibi è stato importante per conservare i cibi.In particolare, la carne degli animali ed il pesce potevano essere conservati coprendoli di sale. Però il sale non era disponibile ovunque e quindi diventò la prima merce oggetto di commercio. Nel periodo dell’Impero romano la produzione ed il commercio del sale divennero importantissimi. I Romani i decisero di costruire la via Salaria, che tuttora collega Roma al mar Adriatico dove si trovavano le saline.
Ancora oggi si dà un significato particolare al sale: si usa dire”con sale in zucca” quando si parla di una persona si buon senso, si parla di “salario” riferendosi allo stipendio che un tempo veniva pagato proprio una quantità di sale, oppure si usa dire che “un conto è salato” se è troppo costoso.
Il sale è essenzialmente composto da cloruro di sodio, ma contiene anche in quantità inferiori minerali come calcio, magnesio, potassio, ferro, iodio, rame, zinco, manganese e fluoro.
Innanzitutto è importante dire che il consumo del sale va limitato: noi infatti ne assumiamo comunque una quantità superiore ( anche di 10 o 20 volte) di quella consigliata.
I LARN del 1996 (SINU;1996) propongono livelli di assunzione compresi tra i 25-150 meq/die di sodio, quindi massimo 3,5 g al giorno.
La limitazione dell’uso del sale può essere compensata, per non rinunciare al gusto, da un maggior uso di spezie naturali ( come peperoncino, pepe, curry, noce moscata, zenzero, cannella, cardamomo, cumino, coriandolo) e di erbe aromatiche ( basilico, origano aglio, porro, cipolla, prezzemolo, maggiorana, timo, rosmarino, salvia, menta, finocchio, sedano).
Fate attenzione alla salsa di soia che invece ha un contenuto molto alto in sodio!
Anche l’uso del pane sciapo è consigliabile. La tradizione vuole che il pane sciapo abbia avuto origine in Umbria nel 1540 quando il papa Paolo III impose un aumento di tre quattrini per libbra sul prezzo del sale ed il popolo, per limitarne il consumo, iniziò a panificare un pane senza sale. Il pane sciapo però è diffuso in tutta l’Italia centrale ed una recente ricerca sembra smentire questa leggenda .
In commercio esistono vari tipi i sale: quale comprare?
SALE MARINO
Deriva dalle saline ed è essiccato naturalmente. Oltre al cloruro di sodio contiene molti minerali indispensabili al nostro metabolismo come il calcio, magnesio potassio, ferro , zinco, manganese, fluoro, rame;
SALGEMMA
Viene estratto dal sottosuolo. Come composizione assomiglia al sale marino, ma ha una minor varietà di minerali;
SALE IODATO
Si tratta di sale addizionato con ioduro di potassio, per la prevenzione del gozzo endemico;
SALE IODATO BIO
È addizionato con alghe, che apportano naturalmente una buona quantità di iodio;
SALE IPOSODICO
È quello cosiddetto a basso tenore di sodio. Si ottiene con l’aggiunta di cloruro di potassio. Poiché insaporisce poco le pietanze potrebbe accadere di usarne di più e quindi proprio per questo motivo evito di consigliarlo. Molto semplicemente consiglio di salare poco o non salare affatto;
SALE IPOSODICO BIO
Il basso tenore di sodio è ottenuto solo con aggiunte di erbe aromatiche, quindi eventualmente è preferibile al sale iposodico tradizionale;
SALE ROSA DELL’HIMALAYA
È estratto nelle miniere di Khewra, nel Cachemire pachistano. Dal caratteristico colore rosato, può variare dal rosso all’ arancione brillante,
Il sale rosa ha origini molto antiche: si è formato circa 250 milioni di anni fa circa grazie al prosciugarsi di mari e laghi interni durante la fase di ascesa della catena dell’Himalaya. E’ quindi un sale fossile, puro come quando si è depositato, e questa è la principale diversità rispetto al sale estratto dal mare per essicazione. Venne scoperto verso il 350 A.C. dalle popolazioni locali e a partire dal XVIV secolo, con la conquista inglese dell’India, la sua estrazione venne regolamentata dall’impero britannico. Ancora oggi le estrazioni seguono il metodo impostato a quell’epoca, che permette di scavare la montagna senza per questo distruggere il paesaggio che la circonda. I suoi benefici sono molteplici: è più salutare di altri sali grazie alla sua naturale ricchezza di oligoelementi; è puro perché depositatosi milioni di anni fa, quando l’inquinamento dei mari non c’era; è facilmente assimilabile dall’organismo umano grazie alla particolare struttura dei suoi cristalli.
SALE NERO DI CIPRO
Il sale estratto per evaporazione dalle acque dell’isola di Cipro. Molto ricco di carbone attivo, che ne denota il colore nero assoluto, oltre ad una particolare salinità e consistenza ha effetti interessanti sulla salute in quanto, il carbone attivo, è utile in caso di gonfiore addominale. Il colore inoltre si presta a impieghi scenografici in cucina .
SALE GRIGIO DI BRETAGNA
Sale grigio dell’atlantico non raffinato, contiene particelle di argilla ed ha il sapore dell’alga Dunaliella Salina, presente nelle acque dell’Oceano Atlantico. Ricco di magnesio e tanti altri sali minerali e più povero di sodio rispetto al sale raffinato, quindi indicato per un’alimentazione più sana. Dal sapore ricco ma non troppo salato, questo sale è perfetto per qualsiasi tipologia di cucina. Per lo stesso motivo è utile anche per chi soffre di pressione alta.
SALE BLU DI PERSIA
Il Sale Blu di Persia in Cristalli è un salgemma naturale, raro e prezioso estratto dalle Miniere di Sale dell’Iran. Il perché del colore blu azzurro dei cristalli del sale iraniano dipende dalla presenza della silvite, un minerale ricco in cloruro di potassio. Ha un gusto gradevolmente speziato.
SALE INDIANO VIOLA
Il sale Indiano Viola Kala Namak (chiamato anche Sanchal) è un sale alimentare fossile originario dell’India Centrale. L’aspetto ed il colore sono molto particolari: di consistenza molto quasi soffice presenta caratteristiche cromatiche che sfumano dal rosa intenso, al viola fino al grigio scuro. Il Sale Kala Namak è un sale di roccia molto utilizzato nella cucina per il suo particolare gusto sulfureo.
SALE ROSSO DELLE HAWAII
Il colore, del tutto naturale, dipende dall’aggiunta di argilla in fase di essicazione secondo un’antica tradizione, e ricetta, hawaiana. Se ne consiglia l’uso con le carni .
SALI AROMATIZZATI
Ne esistono numerosi: sale al limone, sale marino alla senape, sale ai boccioli di rosa, sale all’aceto o anche il sale alla vaniglia
SALI AFFUMICATI
Sali trattati, secondo antichi procedimenti di affumicatura, con legni di olmo, pino o con i pregiati legni dei barrique usati per vinificare il vino Chardonnay. Ogni legno, bruciando, rilascia diversi aromi e diversi colori che rendono unici questi sali ottimi per bolliti, grigliate e carni rosse.
